En Chiapas, el café no es solo una bebida, es paisaje, historia y trabajo comunitario. La llamada “Ruta del Café” es una experiencia que permite seguir el grano desde la finca hasta la taza, caminando entre cafetales de sombra, observando el proceso de beneficio y tostado, y cerrando el recorrido en cafeterías de especialidad que hoy colocan al café chiapaneco entre los más valorados de México. Tapachula, en la región del Soconusco, y San Cristóbal de las Casas, en Los Altos, son los dos grandes polos para vivir este viaje sensorial.
Tapachula: el origen, la montaña y las fincas históricas
Tapachula es el corazón cafetalero del Soconusco. Aquí, entre la Sierra Madre de Chiapas y la frontera con Guatemala, se encuentran algunas de las fincas más antiguas y prestigiosas del país. Muchas de ellas abren sus puertas al turismo y ofrecen experiencias completas.
Las visitas suelen incluir recorridos guiados por los cafetales, explicación de variedades como Typica, Bourbon y Geisha, caminatas por los manantiales de montaña y demostraciones del proceso húmedo: el despulpado, la fermentación y el lavado del grano. En fincas como Hamburgo, Argovia o Irlanda, también es posible hospedarse, participar en talleres de catación y entender cómo influyen la altitud, la sombra y el suelo volcánico en el perfil de sabor: acidez brillante, notas frutales y dulzor natural característicos del café de altura del Soconusco.
Viajar a Tapachula es entender el café desde la raíz: el ritmo del corte manual, las canastas llenas de cerezas rojas y el silencio húmedo de las montañas al amanecer.
Del grano al proceso: beneficios y tostadores
Una parte clave de la Ruta del Café es visitar los “beneficios”, los lugares donde el café se transforma después de la cosecha. En el Soconusco se pueden observar los métodos más comunes:
El proceso lavado, donde el mucílago se elimina mediante fermentación y agua; el proceso honey, que deja parte de los azúcares adheridos al grano para aportar más dulzor; y el proceso natural, en el que la cereza se seca completa bajo el sol. Muchos beneficios permiten ver patios de secado, camas africanas y pequeños tostadores artesanales donde el visitante puede tostar su propio lote y entender cómo el calor desarrolla los aromas a chocolate, caramelo y fruta.
San Cristóbal de las Casas: cultura cafetera y tazas de autor
San Cristóbal es el punto donde el café se vuelve experiencia urbana e intelectual. Las calles empedradas están llenas de cafeterías de especialidad que trabajan directamente con productores de Los Altos de Chiapas y del Soconusco. Aquí el viajero puede probar métodos como V60, Chemex, Aeropress y sifón japonés, guiado por baristas que explican cada perfil de tueste y origen.
Más que solo beber café, en San Cristóbal se aprende a catar. Varias cafeterías ofrecen sesiones breves de cupping para distinguir acidez, cuerpo, dulzor y retrogusto, y entender por qué un café chiapaneco puede evocar notas a cacao, panela, frutos rojos o flor de azahar.
Cómo armar tu propia Ruta del Café
Lo ideal es dividir el viaje en dos etapas. Primero, Tapachula y las fincas del Soconusco, dedicando al menos dos días a recorridos guiados, caminatas por cafetales y talleres de tostado. Después, volar o trasladarse hacia San Cristóbal de las Casas para pasar dos o tres días explorando cafeterías de especialidad, mercados locales y pequeñas cooperativas que venden café directo del productor.
La mejor temporada para vivir esta experiencia es entre noviembre y marzo, cuando la cosecha está activa y se puede ver el corte del grano. Entre abril y octubre, aunque la cosecha disminuye, los paisajes están más verdes y las fincas siguen ofreciendo recorridos.
Más que un viaje, una forma de entender Chiapas
La Ruta del Café no es solo un recorrido turístico, es una manera de entender la relación entre la tierra, el clima y las comunidades que dan vida a uno de los cafés más apreciados de México. Desde las montañas húmedas de Tapachula hasta las mesas de madera en las cafeterías de San Cristóbal, el café chiapaneco cuenta una historia de paciencia, precisión y orgullo.
Beber una taza después de hacer este viaje no vuelve a ser lo mismo: cada sorbo guarda el recuerdo de los cafetales, el sonido del grano al tostarse y el aroma profundo del sur de México.
