En una ciudad donde los tacos son casi religión y la plancha es altar, 2025 trajo una herejía deliciosa: el suadero se volvió el nuevo mesías de la taquería chilanga. Sí, ese corte humilde, salido de la panza de la res y cocido durante horas hasta rendirse ante el fuego, hoy le está ganando terreno al pastor, al bistec y hasta al trompo más fotogénico de Instagram. Y lo hace sin luces, sin piña, sin show: solo con paciencia, grasa y una tortilla bien doblada.
En los puestos del Centro, la Doctores o la Portales, basta acercarse para oler la victoria: un aroma espeso, profundo, mezcla de manteca vieja, res y tiempo. La choricera burbujea como un caldero alquímico donde el taquero revuelve pedazos dorados de historia. Ahí, entre cucharones y risas, el suadero se transforma en arte callejero. Porque lo que parecía carne corriente, con el fuego correcto y una mano sabia, se convierte en oro comestible.
El suadero no compite por verse bonito. No le interesa brillar bajo el neón ni posar para TikTok. Su atractivo está en otro lado: en el mordisco. Cuando la grasa se derrite entre la tortilla y la carne se quiebra suave, el comensal entiende que aquí no hay promesas falsas. Esto es la verdad taquera, sin filtros ni discursos gourmet. Es el taco que no pide permiso: se deja querer, se deja repetir.
En taquerías de barrio como las de la Tlalpan profunda o los portales de la Guerrero, el suadero ha vuelto a ser el protagonista de la madrugada. La gente hace fila con hambre y resignación feliz, sabiendo que el premio está en la espera. Los taqueros lo saben: con el suadero no hay atajos. La carne se cuece lento, casi con respeto, hasta que las fibras se ablandan y la grasa toma color de bronce viejo. Luego llega el momento sagrado: el paso por la plancha, donde el sonido del chisporroteo anuncia que la gloria está cerca.
Hay una sabiduría ancestral en cada taco. El buen suadero tiene textura, carácter y ritmo. Se dobla fácil, se deshace sin resistencia y deja ese brillo traicionero en los dedos: la marca de la grasa noble. Esa que no empalaga, sino que acaricia. Por eso, los que saben no lo tapan con salsas ni inventos: un poco de cebolla, cilantro, limón y vámonos recio. El resto es pura vanidad.
Los nuevos fanáticos —muchos jóvenes que apenas distinguen entre asada y campechano— ahora peregrinan en busca del “mejor suadero de la ciudad”. Algunos lo encuentran en un carrito sin nombre en la colonia Obrera, otros en taquerías que abren al caer la noche y no cierran hasta que el último borracho pide “uno para el camino”. Las redes hacen su parte: fotos sudadas de tacos que gotean, videos en cámara lenta de cuchillos cortando grasa y un consenso general: el suadero está de moda… aunque nunca lo buscó.
Este resurgimiento no es casualidad. En una época donde todo se filtra, se calcula y se diseña para likes, el suadero representa lo contrario: la imperfección perfecta. Es el taco que huele a calle, que se come parado, que se defiende con la servilleta y se agradece con un “¡chingón!” sincero. No presume autenticidad; la trae de serie. Es la herencia del taquero que no estudió marketing, pero sabe que el fuego lento es más sabio que cualquier algoritmo.
Hay algo profundamente chilango en ese renacer: la revancha del que nunca fue protagonista, del corte barato que sobrevivió a modas, salsas de habanero con nombres raros y tortillas “artesanales”. En un mundo que idolatra lo nuevo, el suadero volvió a recordarnos que lo bueno siempre estuvo aquí, friéndose despacito, esperando a que alguien lo redescubriera con hambre real.
Hoy, mientras los trompos giran sin tanto público y los influencers descubren “el secreto mejor guardado de la CDMX”, los taqueros de antaño sonríen detrás de la plancha. Ellos sabían que el suadero regresaría. Porque las modas pasan, pero la grasa —esa que huele, cruje y reconforta— siempre encuentra su camino. Y en la Ciudad de México, donde el hambre nunca duerme, el suadero se ha ganado su trono sin pedir permiso: taco a taco, mordida a mordida.
